RISK MANAGEMENT
Valutare, gestire e comunicare i rischi

Il Risk Management è la metodologia di gestione dei processi basata sulla valutazione delle evidenze, nell’ottica di individuare i rischi e garantire la tutela del patrimonio aziendale.

Lo scopo è gestire e ridurre al minimo la presenza di criticità potenzialmente rischiose per il continuity business dell’impresa alimentare.

L’attività risulta fondamentale per garantire la presenza dei prodotti nel mercato, tutelare la reputazione e la credibilità del brand, garantendo la responsabilità aziendale attraverso la stretta considerazione della salute e dei diritti del consumatore.

Perché un Risk Management per l’impresa alimentare?

  • Offrire maggiori garanzie al consumatore o ai clienti
  • Proteggere il brand e il valore dei marchi
  • Supportare le decisioni di marketing, posizionamento, advertising, produzione, lancio di nuovi prodotti
  • Rafforzare le capacità di gestione dei rapporti con le autorità competenti, locali, nazioanali o estere di riferimento
  • Implementare la Social responsibility, modelli di qualità interni e gli eventuali modelli organizzativi 231
  • Gestire tempestivamente l’emergere di nuovi rischi o nuovi scenari sui mercati di riferimento

Il metodo LEXMA offre un’assistenza qualificata frutto della integrazione REALE di competenze tecniche e legali sui mercati di riferimento, italiano, europeo ed extraeuropeo. Il processo di Risk MANAGEMENT consiste di quattro fasi tra loro interconnesse:

1. RISK IDENTIFICATION
Identificazione, qualificazione e categorizzazione dei rischi, anche mediante audit, pareri e indagini
3. RISK CONTROL
Individuazione, in base a una analisi costi-benefici e alle esigenze specifiche del Cliente, delle misure di trattamento del rischio: accettazione, riduzione, trasferimento, eliminazione
2. RISK ASSESSMENT
Valutazione dell’impatto dei diversi rischi identificati sul business aziendale (Impact) e della relativa possibilità di accadimento (frequenza o likehood), prendendo in considerazione le misure di controllo in essere
4. RISK COMMUNICATION
Comunicazioni dei risultati del processo agli stakeholders, dipendenti, media, associazioni di consumatori e altre organizzazioni rilevanti ai fini degli obbiettivi del consumatore

Gestione del pericolo allergeni: la scelta delle materie prime, le cross contamination all’interno della realtà produttiva, le dichiarazioni in etichetta.

La normativa in tema di etichettatura  prevede l’obbligo di evidenziazione degli ingredienti che possono causare allergie o intolleranze, migliorando  così l’informazione del consumatore e riducendo le possibilità di shock alimentari o altri disturbi legati alle intolleranze alimentari. Nel corso degli ultimi anni molti produttori sono ricorsi anche all’indicazione volontaria nel packaging di possibile presenza di allergeni dovuta a contaminazioni crociate che si possono verificare a livello di materie prime o di processi produttivi (etichettatura precauzionale). Questo approccio  è fondamentale per la sicurezza alimentare (tutela massima della salute del consumatore allergico) e per la tutela dell’azienda che potrebbe essere chiamata a rispondere per danni derivanti da allergeni alimentari. D’altro canto questa cautela non facilita la scelta consapevole dei consumatori allergici o intolleranti a determinate sostanze.

Il metodo LEXMA nell’approccio alla gestione del rischio allergeni prevede:

CROSS CONTAMINATION MATERIE PRIME

Il metodo si basa su una raccolta oggettiva di informazioni riguardo le materie prime, attraverso la somministrazione di questionari ad hoc ai fornitori per investigare se le materie prime sono a rischio di cross contamination da allergeni.

Inoltre sono elaborati piani analitici puntuali e sostenibili dall’azienda, al fine di determinare la rilevanza per il prodotto finito della cross contamination derivante materie prime.

CROSS CONTAMINATION DURANTE LE FASI DEI PROCESSI PRODUTTIVI

Attraverso lo studio dei processi produttivi, la valutazione delle precauzioni e delle attività messe in atto dall’azienda (es. pulizie) per evitare cross contamination da allergeni in prodotti che non ne prevedono l’impiego in ricette, è elaborato un sistema che porta alla quantificazione della massima contaminazione da questo allergene in un prodotto finito.

LA NOSTRA PROPOSTA DI APPROCCIO ALLA GESTIONE DELLE CROSS CONTAMINATION DA ALLERGENI

È un approccio quantitativo basato su dati oggettivi sulla quantità massima residua di allergeni dalle materie prime o dai processi di produzione. In base a questi dati (quantità max allergene presente e i dati da bibliografia medico – scientifica), il metodo porta ad effettuare una decisione sulla dichiarazione o meno in etichetta della possibile contaminazione crociata da allergeni diversi rispetto a quelli elencati nella lista ingredienti.

Le materie prime, i processi di produzione ed i sistemi di rilevamento.

Il ritrovamento di un corpo estraneo all’interno di un alimento è un aspetto di sicurezza alimentare importante, qualora si possa configurare un danno fisico al consumatore. In ogni caso, anche il solo rinvenimento di un corpo estraneo inoffensivo, ma visibile, porta il consumatore a considerare l’azienda produttrice poco affidabile. I corpi estranei nel sistema HACCP aziendale rientrano nella famiglia dei contaminanti fisici. Il Risk Control deve considerare tutte le possibili fonti e, in base alla storicità aziendale e alle misure messe in atto, stabilire la probabilità che i corpi estranei siano rinvenuti nel prodotto finito.

Il metodo LEXMA nell’approccio alla gestione delle contaminazioni da corpi estranei prevede:

INDIVIDUAZIONE DELLE FONTI DI CORPI ESTRANEI

  • Materie prime
  • Processi produttivi ed ambiente/impianti / attrezzature
  • Personale, manipolazioni
  • Attività dei processi di supporto alla produzione: manutenzione, pest control, pulizie e sanificazioni

DEFINIZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO

  • Misure di controllo preventive: definire regole per l’esecuzione delle attività di manutenzione / pulizia / buone pratiche di lavorazione (GMP o programmi dei pre-requisiti)
  • Misure di controllo pre e post operative: attività svolte dagli operatori per intercettare se l’ambiente e le operazioni potrebbero contaminare o possono aver contaminato i prodotti (es. controllo di vetri e plastiche dure, controllo delle lame, controllo dell’integrità dei nastri e dei sistemi di movimentazione del prodotto)
  • Utilizzo di strumentazione dedicata all’intercettazione di corpi estranei: filtrazioni / setacciature, installazione di sistemi di rilevamento ottico / laser per la selezione, utilizzo di sistemi per la rilevazione dei corpi estranei es. metaldetector, raggi x alla fine della catena di riempimento / confezionamento
  • Attività ispettive ed indipendenti mirate alla valutazione delle linee di produzione al fine di determinare le situazioni che potrebbero causare rilasci di corpi estranei

VALIDAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO

Valutazione che la misura di controllo per accertarsi che la rimozione dei corpi estranei sia effettivamente efficace (es. challenge test in linea).

Analisi del rischio dalla filiera e azioni di controllo da parte delle aziende di produzione o confezionamento.

La frode alimentare si configura nel momento in cui gli alimenti sono immessi sul mercato hanno una qualità alterata o inferiore rispetto a quanto dichiarato, con l’intenzione di procure maggiori guadagni. Esempi recenti sono l’aggiunta di carne di cavallo in prodotti bovini, l’aggiunta di melamina al latte, l’olio di oliva venduto per olio extravergine di oliva, ecc. Gli standard BRC e IFS hanno introdotto tra i numerosi requisiti di sicurezza alimentare dei chiari richiami a questa problematica. Contestualmente, viene richiesta al fornitore dei prodotti a marchio una gestione in base all’analisi del rischio.

Le aziende produttrici e confezionatrici di alimenti destinati ai consumatori finali, ciascuna nei propri ambiti di filiera, devono contemplare l’aspetto frodi con un approccio sistematico e oggettivo, per dimostrare la loro due diligence nei confronti dei consumatori.

L’alimento venduto dovrà essere sicuro dal punto di vista dell’igiene e rispondere ai requisiti qualitativi dichiarati nella presentazione del prodotto (etichettatura e pubblicità).

Il metodo LEXMA nell’approccio alla gestione del rischio frodi prevede:

ANALISI DEL RISCHIO MATERIE PRIME

  • Stato fisico della materia prima (es. in polvere, in miscela, tal quale)
  • Provenienza geografica della materia prima
  • Lunghezza della catena di fornitura
  • Facilità ed economicità dei test analitici che possono inequivocabilmente comprovare l’autenticità di una materie prima

ANALISI DEL CONTESTO

  • Costo o valore aggiunto della materia prima
  • Eventi storici o da bibliografia di accadimenti frodistici per un alimento / materia prima degli ultimi 30 anni
  • Eventi climatici o sociali che possono determinare la mancanza o scarsità di una data materia prima
  • Convenienza

GESTIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO

Formalizzazione di un’analisi del rischio per ciascuna materia prima.
L’analisi del rischio deve essere effettuata con cadenza annuale, come consigliato dagli standard o qualora si verificassero eventi che determinino la necessità di rivedere le misure di controllo.

Redazione di piani di controllo o piani analitici ponderati all’analisi del rischio.